Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Eric Lepêcheur

Président de Restau'Co
Date de l'interview : 19/10/2015

La restauration collective est le 5e secteur d'emploi en France avec 300 000 emplois, répartis dans 72 700 restaurants...

A quelques jours du salon dédié à la restauration collective Porte de Versailles à Paris, Eric Lepêcheur fait un point sur le secteur et les difficultés de recrutement.

Comment se porte le secteur de la restauration collective ?

La restauration collective est le 5e secteur d'emploi en France avec 300 000 emplois, répartis dans 72 700 restaurants... et servant 3 milliards de repas servis chaque année ! Son chiffre d'affaire annuel est de 17 Ms € de C.A par an.

Pourtant, la restauration collective souffre du manque de considération, du manque de reconnaissance et elle est souvent critiquée en raison des budgets qui sont à la baisse dans le secteur.

Il faut toutefois noter que la restauration collective joue son rôle social et économique face à la crise sociale. Beaucoup ont oublié le vrai coût du repas, du bon repas, celui qui est au cœur de notre préoccupation avec toute la sécurité, sincérité et traçabilité que chacun souhaite.... avec en plus les notions de plaisir et de convivialité.

On retrouve la restauration collective dans toutes les branches (scolaires, université, entreprises, administrations, etc.).

Dans quelles branches professionnelles se développe le plus la restauration collective ? 

Les Ehpad seront demain, avec le portage à domicile, une source de besoin grandissante car la population grandie en âge : en 2020, on aura plus de 40 % de personne de plus de 60 ans en Europe.

Quels sont les métiers phares du secteur ?

Les techniciens sont des acteurs souvent sollicités. Les cuisiniers, les chefs de cuisine centrale et les magasiniers sont les profils qui sont et seront le plus recherchés à l'avenir.

Mais les employeurs rencontrent des difficultés à trouver des profils qualifiés car les secteurs où exercer sont encore mal connus du grand public. Par exemple, l'Education nationale, premier pourvoyeur en cuisiniers, n’informe pas les futurs professionnels de toutes les opportunités de ce métier.

De plus, la transmission du savoir ne se fait plus, le coût des charges ne permet plus aux entreprises de doubler les postes afin de pouvoir transmettre le savoir et savoir faire.

Comment remédier à ce déficit d'image ?

Communiquer, mais aussi changer le fonctionnement des écoles et lycées hôteliers. Il faut savoir qu'1 jeune formé sur 20 restera dans le métier ! 97 % des cuisiniers ne seront plus dans la restauration commerciale au bout de quelques années.

Comment sensibilisez-vous les jeunes aux métiers de la restauration collective ?

Il faut expliquer, mettre en place des concours de cuisinier en restauration collective comme nous le faisons au SIRHA afin de valoriser les acteurs qui n'ont pas à rougir de leurs compétences. La création du MOF restauration collective pourrait redonner une meilleure image à notre profession.

Quels sont les atouts du secteur pour un jeune qui n'a pas encore fait son choix d'orientation ?

Les atouts sont nombreux :

  • Possibilité de promotion interne aussi bien au niveau du CAP que de l'ingénieur ;
  • Divers segments possibles (variété des clients et des enjeux) ;
  • Salaire intéressant au regard du nombre d’heures ;
  • Nombreux postes ouverts à la fonction publique ;
  • Logement de fonction parfois ;
  • Proposition de mutuelle, CE ;
  • Possibilité de mutation ;
  • Évolution de carrière cuisinier – gérant ou directeur, etc.

 

Propos recueillis par Sandrine Damie