Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Marine Mateos

Apprentie pâtissière vice-championne de France du dessert
Date de l'interview : 19/04/2014

J'espère devenir dans quelques années chef d'une belle brigade en France ou à l'autre bout du monde, dans un prestigieux hôtel ou restaurant.

Apprentie au sein du CFA Médéric, Marine Mateos est talentueuse et ambitieuse. Zoom sur son parcours et son amour du métier.

Vous êtes en formation en apprentissage au CFA Médéric. Pourquoi avez-vous choisi la pâtisserie  ?J'ai choisi la pâtisserie car, mon père étant fils de restaurateur, il m'a appris dès mon plus jeune âge à aimer le goût des bonnes choses et particulièrement les pâtisseries et desserts.

Faisiez-vous déjà des desserts et gâteaux chez vous ?
Depuis que j'ai l'âge de manier une spatule, j'en faisais tous les week-ends !

Quel diplôme préparez-vous cette année ?
Cette année je prépare une mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant. Le rythme est 1 semaine de CFA et 2 à 3 semaines en entreprise.

Comment avez-vous trouvé votre lieu d'apprentissage ?
Je suis en apprentissage au Fouquet's Barrière, c'est un restaurant (et hôtel depuis maintenant 10 ans) emblématique de Paris et je souhaitais vraiment y travailler. Je me suis présentée directement au chef pâtissier Claude Ducrozet, qui m'a proposé un entretient officiel le lendemain. J'ai su de suite que j'étais accepté pour rejoindre leur belle et grande Brigade! 

Au bout d'un an, vous venez de changer de maître d'apprentissage. Pourquoi ? Une nouvelle opportunité ?
J'ai changé tout simplement car j'ai fais l'an dernier un CAP post bac en 1 an et que mon contrat n'était donc effectif que pour une année. A la fin de mon apprentissage au Café de la Paix( Hôtel intercontinental Paris-le-Grand), sous les ordres de Dominique Costa, je devais me diriger vers une autre entreprise.

Vous venez de décrocher le titre de vice-championne de France du dessert. Qu'est-ce qui vous a poussé à vous y inscrire ?
Quand je suis arrivée au CFA Médéric l'an dernier, il y avait des affiches pour la session 2013 du Championnat de France du dessert, et je me suis dit : " l'année prochaine, c'est pour moi " ! Donc c'est tout naturellement que je m'y suis inscrite cette année. Mais je n'étais pas la seule à vouloir y participer dans l'école et j'ai du me "battre" pour que le CFA me choisisse !

Comment se déroule ce concours ?
Le concours se déroule en 3 phases, la première est une sélection sur dossier par région. Ensuite si notre dossier est accepté, on participe au concours régional, où l'on affronte 7 autres candidats. Ensuite seul celui qui remporte la première place accède à la final nationale. Pour la régionale, on doit proposer 10 assiettes identiques d'un dessert de notre invention (il ne faut surtout pas reproduire un dessert qui existe ou a exister quelque part !) en 3 h de temps. Puis pour la finale nationale, on doit refaire nos 10 assiettes de sélections régionales ainsi que 10 autres assiettes (sur des assiettes imposées) à partir d'un panier surprise dont on ne prend connaissance que 15 minutes avant le début de l'épreuve.

Cette année Philippe Conticini étant le Président du concours. C'est lui qui nous a concocté un panier avec pour thème "charlotte acidulée". Nous avons eu pour cette épreuve 4h30 de temps et l'aide d'un commis que nous ne connaissions pas à l'avance.

Avez-vous suivi une préparation spécifique pour cela ?
J'ai commencé à m'entraîner en septembre, et quand j'ai su que mon dossier été sélectionné, j'ai fait 30 entraînements type concours. J'allais au CFA le matin de 9 h à 15h et j'enchaînais ensuite sur mon apprentissage au Fouquet's de 16 h à minuit et demi. 

C'étais un rythme très difficile aussi bien physiquement que moralement.

Pouvez-vous nous parler de ce dessert "douce planète exotique" qui vous a permis de décrocher cette médaille d'argent ?
Je suis tout de suite partie sur l'idée d'une planète ! J'ai fait plus de 10 essais pour arriver à ce qu'il est aujourd'hui, puis je me suis entrainée 30 fois à le réaliser le plus vite possible et le mieux possible. C'est un dessert composé de 9 recettes différentes et sans gluten (j'ai remplacé la farine de blé par de la farine de maïs), aux arômes de fruits de la passion, mangue, noix de coco, gingembre, citron vert et gianduja.

A la fin de l'année, vous devriez obtenir votre diplôme. Comment et où voyez-vous votre avenir professionnel ?
J'ai eu plusieurs propositions, mais mon choix s'est porté sur un futur grand palace parisien qui devrait ouvrir ses portes au public en août. Je ne vous en dit pas plus car je n'ai pas encore signé de promesse d'embauche ! 

J'espère devenir dans quelques années chef d'une belle brigade en France ou à l'autre bout du monde, dans un prestigieux hôtel ou restaurant. Ma carrière ne fait que commencer donc j'ai encore le temps d'y réfléchir ! La seule chose que je sais, c'est que je veux créer de nouvelles choses tous les jours et faire partager ma passion et mon métier au plus large panel de clients possibles !

Propos recueillis par Sandrine Damie