Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Christian Navet

Co-président de l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) Paris Ile-de-France
Date de l'interview : 11/12/2014

Les difficultés de recrutement s’expliquent essentiellement par le nombre insuffisant de personnes formées par rapport à la demande.

Le secteur de l'hôtellerie-restauration est l'un des premiers employeurs en Ile-de-France. Christian Navet présente les métiers qui recrutent et les qualités recherchées chez les candidats.

Quel est le poids de l’hôtellerie restauration en Ile-de-France ?

L’Ile-de-France se démarque par le nombre d’établissements présents sur son territoire. Dans la région, on compte 5 850 hôtels, 23 000 établissements de restauration traditionnelle, 3 000 débits de boisson, plus de 120 cafétérias et libre-service, plus de 1 600 services traiteurs et 1 casino (à Enghien-les-Bains). La spécificité de l’Ile-de-France, c’est aussi la diversité de ses établissements, depuis le "petit café du coin" à l’hôtel 5 étoiles. On y trouve aussi toutes sortes de restauration : sud-américaine, orientale, asiatique… avec des besoins en personnel identiques.

Dans votre secteur, quels sont les métiers qui rencontrent des difficultés de recrutement ?

Le niveau d’embauche en Ile-de-France demeure important. Plus particulièrement, le secteur continue à avoir un déficit dans les métiers de la cuisine (sur les postes de commis, de chef de partie et de chef de cuisine), dans les métiers en salle (sur les postes de commis de salle, de serveur et de chef de rang), ainsi que dans les métiers d’étage, sur les postes de femme et de valet de chambre.

Pourquoi ces métiers peinent-ils à recruter ?

Les difficultés de recrutement s’expliquent essentiellement par le nombre insuffisant de personnes formées par rapport à la demande. Chaque année, environ 7 000 personnes achèvent en Ile-de-France une formation sur les métiers de notre secteur (dont plus de la moitié en alternance). Or, les besoins en recrutement s’élèvent à 25 000 postes par an, dont plus de 10 000 postes en cuisine et environ 11 000 postes dans le service en salle.

La méconnaissance des métiers du secteur ou les conditions de travail sont-elles également des freins ?

Nos métiers sont aujourd’hui de plus en plus connus et les jeunes hésitent moins à s’y orienter. Nous avons à vrai dire été beaucoup aidés par les émissions de cuisine à la télévision. Quant aux conditions de travail, elles demeurent difficiles : il y a la chaleur des fourneaux en cuisine, les coups de feu... Mais d’autres métiers, dans d’autres secteurs, ont aussi des conditions difficiles. Au niveau du social, nos entreprises ont aussi fait beaucoup de progrès, en matière d’horaires, de salaires ou de protection sociale.

Quels diplômes faut-il avoir pour travailler dans l’hôtellerie-restauration ?

Les professionnels s’orientent vers les formations les plus techniques, car ils ont besoin de personnes qui soient immédiatement employables. Encore davantage que les bacs pro, les CAP sont les diplômes les plus recherchés par les employeurs de l'hôtellerie-restauration. Il y a les CAP restauration, cuisine, bar-brasserie ou hébergement, sachant que ces 4 CAP vont être rénovés dans le courant de l’année 2015. Le  BP (brevet professionnel) cuisine et le BP restauration ont également été rénovés : dès la rentrée 2015 ils seront proposés sous les intitulés BP "arts de la cuisine" et BP "arts du service et de la commercialisation". 

Quelles qualités faut-il avoir ?

Les employeurs recherchent des candidats avec des qualités comportementales et des qualités transversales, permettant de travailler dans l’ensemble des entreprises de notre secteur. Par exemple le métier de serveur ne consiste pas seulement à porter des plats. Il exige d’avoir des qualités comportementales et orales (écoute, sourire, politesse, bonne expression, sens du travail en équipe…) et des aptitudes à la commercialisation en service (connaître les plats proposés à la carte, leurs ingrédients…). Enfin, une qualité essentielle et de plus en plus indispensable est la maîtrise des langues étrangères. La région parisienne accueillera encore davantage de touristes à l’avenir et il sera de plus en plus nécessaire de bien parler l’anglais, l’espagnol et même le mandarin, compte-tenu du nombre grandissant de touristes venant de Chine.

Les métiers de l’hôtellerie-restauration permettent-ils des évolutions de carrière ?

Il existe un large éventail de parcours en cuisine, en salle et même dans l’hébergement. De manière classique, une femme de chambre peut évoluer vers un poste de gouvernante, ou un réceptionniste vers le poste de chef de réception. En salle, un commis peut devenir chef de rang, puis maître d’hôtel. Il a aussi la possibilité de se spécialiser, par exemple dans la sommellerie. Enfin les commis de cuisine peuvent dans les petits établissements devenir chef de cuisine. Dans les grandes brigades, les commis pourront évoluer vers les postes de chef de partie, puis de sous-chef, puis de chef de cuisine. Cette évolution peut se faire en interne ou en passant d’un établissement à l’autre (par exemple en restauration traditionnelle, puis haut de gamme, puis dans un restaurant étoilé), en faisant éventuellement des séjours à l’étranger.

 

Propos recueillis par Raphaëlle Pienne