Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

François Baptiste

Directeur Général Adjoint Ressources Humaines et Politique sociale de Servair
Date de l'interview : 05/12/2014

La réalisation des tâches de nos salariés, à toutes les étapes de la transformation des produits, nécessite le respect de procédures strictes liées à l'hygiène et la qualité en production alimentaire.

Zoom sur la restauration aérienne, ses métiers et leurs contraintes, au sein du groupe Servair.

Pouvez-vous présenter les différents secteurs dans lesquels évolue Servair ?

Servair est un acteur majeur de la restauration aérienne. Historiquement, notre cœur de métier est celui du catering aérien, c'est-à-dire de la fourniture de prestations de repas destinées à être mises à bord des avions. Nous sommes présents depuis 1974 à l'aéroport de Roissy-CDG, mais aussi à Orly et à Lyon. Pour le reste, au-delà de notre présence, elle aussi historique, dans les DOM (Réunion, Martinique, Guadeloupe et Guyane), nous nous sommes également développés en Afrique (une vingtaine d'escales), aux Etats-Unis (avec un partenaire local, le groupe Flying Food) et en Chine (à Canton et Macao). Au total nous sommes implantés dans 22 pays, sur une quarantaine d'escales différentes, et nous fournissons en moyenne 230 000 plateaux repas par jour dans le monde auprès de 130 compagnies différentes.

Au fil des années, Servair a également développé des activités connexes, du fait de sa présence sur les aéroports.

Tout d'abord le nettoyage avion. Cela regroupe l'ensemble des interventions sur un appareil, pendant la durée d'une escale en commençant par le nettoyage intégral de la cabine (fauteuils, allées, toilettes, espaces de rangement…) puis son rééquipement de A à Z pour le prochain vol. Il s'agit de l'armement cabine : changement des têtières, remise en place des coussins, des couvertures, des revues, des kits de voyage, des casques audio, tout ce qui contribue au confort du passager au cours de son voyage.

Une autre activité importante : la restauration en aéroport, puisque sur certaines plateformes nous sommes concessionnaires des espaces de restauration, comme par exemple en Martinique ou à la Réunion.

Toujours très connexe au catering aérien, nous avons aussi un savoir-faire dans la gestion des salons d'aéroports, là où les compagnies accueillent leurs passagers des classes affaires et premières. Nous produisons bien entendu la restauration pour ces salons et nous nous chargeons également de la mise en place et du service. C'est une activité en plein essor pour Servair, à Roissy, en Afrique, dans les DOM et plus récemment à New York.

Enfin, nous sommes actuellement présents dans d'autres activités comme : la prise en charge pour ADP sur certains terminaux de Roissy des passagers à mobilité réduite ; pour Air France le conditionnement et la mise à disposition de la presse dans les aérogares et les salons  d'Air France, ainsi qu'à bord des avions ; la gestion des ventes à bord ; la formation notamment en sécurité piste avec un centre de formation agréé.

Dans le domaine de la restauration aérienne, quelle est votre place sur le marché ?

Aujourd'hui, Servair est la 1re entreprise française de catering aérien, et nous nous classons au 3e rang mondial. Nous sommes également leader sur le continent africain.

Quels sont les différents métiers de la restauration aérienne ?

Servair et ses filiales comptent plus de 6 600 salariés en CDI dont près de 5 000 dans le domaine du « Catering » y compris les fonctions supports du siège social mais hors activités de nettoyage et d'armement cabine.

Parmi ces 5 000 salariés, 8 % sont des cadres, 27 % des techniciens et agents de maîtrises et 65 % des employés. Ces derniers occupent à l'embauche des emplois de premiers niveaux qui ne nécessitent pas de qualification particulière. Ils assurent l'assemblage et le montage des éléments qui constituent les plateaux repas, le conditionnement de l'économat et du matériel de service à bord ainsi que leur nettoyage au retour des avions. D'autres activités sont assurées par des employés plus qualifiés, essentiellement des magasiniers, approvisionneurs, contrôleurs et chauffeurs-chargeurs.

Les techniciens sont chargés du lancement de la fabrication, de la régulation des opérations en lien avec les correspondants des compagnies aériennes clientes, des ajustements à bord des avions et de la supervision des chargements jusqu'au départ du vol, directement en coopération avec les équipages.

Enfin, les agents de maîtrises encadrent les employés et techniciens, dans tous les services, et occupent des emplois qui vont du chef d'équipe à l'adjoint chef de service.

Pouvez-vous nous parler de votre coeur de métier ?

Notre cœur d'activité, les métiers de la cuisine, compte plus de 400 collaborateurs en CDI dont 85 % travaillent à Paris (Roissy et Orly) et 15 % dans les DOM et Lyon. Ce sont tous des professionnels de la restauration, titulaires d'un diplôme ou d'une certification en cuisine/restauration, du CQP Commis de cuisine au BTS Hôtelier, en passant bien entendu par les CAP et bacs professionnels.

Pouvez-vous faire un portrait robot des salariés de la restauration aérienne au sein de Servair (H/F, moyenne d'âge, ancienneté, CDI/CDD/intérim) ?

Nos 5 000 collaborateurs CDI travaillant dans la restauration aérienne se répartissent en 66 % d'hommes et 34 % de femmes, ils ont en moyenne 15 années d'ancienneté chez Servair et ses filiales, et un âge moyen de 47 ans.

Suivant les périodes de l'année, 10 à 15 % des employés sont des CDD et des intérimaires qui remplacent nos salariés absents (congés, maladie, formation…) et nous permettent de répondre à l'accroissement d'activité au moment des périodes hautes (fêtes de fin d'année, Pâques, début de l'été).

Quelles sont les contraintes du catering et de la consommation différée ? 

Pour résumer, nous devons faire face à trois contraintes majeures. La première est d'ordre culinaire : la dégustation en altitude est perturbée par un grand nombre de paramètres (stress lié au voyage, bruit, température, pressurisation). Le savoir-faire de nos équipes est précisément de faire en sorte que le plat qui sera dégusté à 10 000 mètres d'altitude aura l'aspect, la texture et toute la saveur que peut attendre un passager, en particulier en classe affaires et en première classe. Dans ce domaine, nos prestations relèvent de la haute gastronomie, avec tout ce que cela peut impliquer en matière de choix de produits, de techniques culinaires, de qualité et d'attention.

La deuxième contrainte est d'ordre logistique : nous nous devons, vis-à-vis de nos clients, d'être ponctuels (chaque minute de retard, sur un vol, coûte très cher à une compagnie aérienne), mais également de livrer des prestations conformes, en nombre et en qualité. Ceci se traduit par une grande complexité logistique, depuis les prises de commandes auprès de nos fournisseurs jusqu'à la livraison finale sur un avion.

Enfin, notre troisième contrainte majeure est liée à la restauration différée avec des contraintes très fortes de conservation des produits avant leur consommation. Les plats préparés dans nos cuisines chaudes doivent être refroidis très rapidement dans des cellules spécifiques, puis conservés au froid jusqu'à leur mise à bord en respectant des processus rigoureux. Nous avons développé nos propres outils pour garantir la meilleure traçabilité, et surtout, nous nous sommes dotés de notre propre laboratoire, où nous traitons chaque année plus de 50.000 analyses. Cette qualité et cette sécurité alimentaire que nous maîtrisons et garantissons à nos clients sont une des grandes fiertés de Servair.

Quels sont les impacts sur les pratiques professionnelles par rapport à la restauration classique ?

Comme indiqué à la précédente question, la réalisation des tâches de nos salariés, à toutes les étapes de la transformation des produits, nécessite le respect de procédures strictes liées à l'hygiène et la qualité en production alimentaire. Pour illustration : port permanent de tenues de travail blanches avec masque, gants, « charlotte » et sur-chaussures, application du processus de fabrication dit de « marche en avant », travail en zone à température régulée de 3 à 12°C maximum – S'ajoutent également les procédures liées à la fabrication au juste à temps, la ponctualité, le respect de la qualité et des quantités (références des produits utilisés, grammages très précis, conformité de la présentation de chaque plateau repas).

Propos recueillis par Sandrine Damie