Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Jacky Ardennes

Président de la Fédération des artisans bouchers d’Ile-de-France et boucher à Chars (95)
Date de l'interview : 03/02/2012

Aujourd'hui, le boucher travaille beaucoup plus le produit. Il propose moins de grosses pièces et cherche à faire de jolies présentations qui attirent l’oeil.

A l’occasion de la présélection Ile-de-France pour le Meilleur Apprenti Boucher, Jacky Ardennes évoque la vitalité du métier d’artisan boucher et les perspectives d’emploi en Ile-de-France.

Comment se porte le secteur de la boucherie traditionnelle en Ile-de-France ?

Plutôt bien. Nous avons eu un passage difficile il y a quelques années, suite à l’implantation de grandes et moyennes surfaces. Mais, la clientèle revient vers la boucherie traditionnelle pour la qualité de la viande et le service délivré.

Aujourd’hui, nous éprouvons quelques difficultés à recruter. Nous avons environ 5 000 apprentis en formation  alors que la profession pourrait en accueillir le double. La situation s’est pourtant améliorée puisqu’à une époque, nous n’avions plus que 1 500 apprentis. Nous avons participé à des événements comme la Semaine des métiers et le Carrefour du goût, qui ont contribué à donner une image positive de la boucherie. Le métier intéresse de plus en plus les jeunes.

Le métier d’artisan boucher a-t-il beaucoup évolué ?

Aujourd’hui, le boucher travaille beaucoup plus le produit. Il propose moins de grosses pièces et cherche à faire de jolies présentations qui attirent l’oeil.  C’est encore plus vrai en Ile-de-France où les préparations bouchères sont très demandées. Les clients veulent des préparations plus évoluées, ils achètent de plus en plus « avec l’œil »…

La profession s’ouvre-t-elle aux femmes ?

Même s’il n’y en a pas suffisamment, nous comptons de plus en plus de femmes. Il y a quelques années, le concours national du meilleur apprenti boucher de France a même été remporté par une jeune fille. Une jeune fille petite et menue, qui était bien loin de l’image de « colosse aux mains épaisses » qu’on associe à cette profession ! Les bouchers actuels n’ont plus à porter les carcasses, celles-ci sont sur des rails et les finitions se font sur des petites pièces sur le billot.

Quelles formations mènent au métier de boucher ?

Il existe deux diplômes qui se préparent uniquement en apprentissage : le CAP boucher, qui s’obtient en 2 ans après la classe de 3e; et le BP boucher, davantage tourné vers la gestion, qui complète le CAP.

Certains jeunes préparent le BP dans la foulée du CAP, d’autres choisissent de travailler quelques temps puis retournent en formation. Un jeune qui veut s’orienter vers la boucherie est assuré à 99 % de trouver un patron et un emploi.

Au sein d’une boucherie, comment se répartissent les rôles entre les différents employés ?

Cela varie selon la taille de la boucherie. Dans les petites boucheries employant 1 ou 2 personnes, tout le monde fait tout ensemble, il n’y a pas de distinction. Lorsqu’il y a plus d’employés, il peut y avoir des étapes de responsabilité : le « 2nd balance » (qui sert et pèse les produits), le responsable (qui seconde le patron en son absence), le responsable des achats… Dans les grandes boucheries employant plus de 10 personnes,  il y a parfois des bouchers spécialisés, par exemple dans une variété de viande (bœuf, porc, etc.). Il peut aussi y avoir un système de roulement avec, selon les jours, des bouchers en magasin ou dans le laboratoire. Enfin, il y a aussi des bouchers qui ne souhaitent pas servir les clients et préfèrent rester  derrière pour faire les préparations.

Quel est le salaire d’un jeune boucher qui débute ?

La boucherie est une des professions de l’alimentaire où les salaires sont les plus élevés. En Ile-de-France, un jeune qui possède le BP peut espérer gagner 2 000 euros nets par mois.

A quel âge un jeune boucher peut-il envisager d’avoir son propre commerce ?

Un jeune qui se fait embaucher à 18 ans peut envisager la reprise d’une boucherie vers 25 ans. Actuellement, on note une reprise des mouvements de fonds. Ce sont soit des jeunes qui reprennent des boucheries dont les patrons partent à la retraite, soit des patrons  qui cèdent leur boucherie pour acquérir une boucherie plus importante.

Quelles sont les qualités requises pour s’épanouir dans ce métier ?

Comme partout ailleurs, il faut aimer son métier et le faire avec le cœur. Par ailleurs, il est préférable d’être manuel, mais un jeune qui a des difficultés dans ce domaine pourra les surmonter au fil de son apprentissage. Il me semble important aussi d’avoir le sens du contact puisque la relation à la clientèle est un des intérêts de ce métier.

Propos recueillis par Patricia Holl