Bruno Guesdon

Vous proposez aux bacheliers ou universitaires de se réorienter en 1 an. Combien de jeunes cela concerne-t-il chaque année ?

Nous accueillons 240 jeunes bacheliers ou universitaires (de niveau bac + 1 à bac + 3) souhaitant se tourner vers le métier de cuisinier (200 places) ou le métier de maître d'hôtel. Nous les formons en 1 an au CAP cuisine ou service restauration. Ils représentent 20 % de nos effectifs !

Quels sont les profils recherchés ?

Nous recherchons avant tout un projet, une vraie envie de se projeter et de s'imaginer dans l'univers de la restauration. Nous sélectionnons les candidats sur dossier et lettre de motivation. Nous les recevons ensuite longuement en entretien, où il s'agit pour nous de déceler leur profil afin de déjà entrevoir dans quel type de restaurant (familial, chaîne, haut de gamme...), ils pourraient s'épanouir. Il est indispensable que les apprentis n'habitent pas trop loin de leur lieu de travail en raison des horaires décalés (ils peuvent commencer très tôt le matin et finir très tard le soir). A long terme, la fatigue s'accumulant, la distance devient ingérable et peut être un facteur d'abandon.

Quelle est la place de l'alternance ?

Même si nous offrons la possibilité de se former en temps plein scolaire avec de nombreux stages, nous privilégions fortement l'alternance. En cuisine, il s'agit traditionnellement de contrat d'apprentissage, tandis que dans le service restauration, on trouve plutôt des contrats de professionnalisation. Le rythme de l'alternance correspond à 15 jours école et à 15 jours en entreprise. Il faut savoir qu'il n'est pas conseillé de préparer en alternance un CAP cuisine dans une entreprise de restauration rapide (pizzérias, sandwicheries...), car les aspects du métier y sont trop limités.

De quelle façon aidez-vous les jeunes à trouver une entreprise ?

Nous proposons une aide active à la recherche du maître d'apprentissage grâce à notre réseau relationnel d'entreprises tissé depuis 50 ans. Les professeurs ont du temps dégagé pour s'occuper de cet accompagnement, ce qui nous permet d'avoir un taux d'abandon de seulement 5 % (contre 25 % en moyenne) car, grâce à notre réseau, nous pouvons replacer les jeunes en rupture de contrat.

Quelle est l'insertion professionnelle à l'issue du diplôme ?

Ce CAP en 1 an constitue une année d'expérience très intensive qui leur permet de valider ou non le projet de travailler dans la restauration. Ainsi 10 % des diplômés considèrent qu'ils se sont trompés et repartent vers une autre filière d'études tandis que 43 % confirment ce projet et travaillent tout de suite en tant que cuisiniers ou serveurs. S'agissant de métiers en tension, l'insertion professionnelle est bonne.
L'insertion se fait majoritairement grâce au réseau et au bouche-à-oreille. Sur le site de l'école, nous avons une bourse à l'emploi. Les offres d'emplois sont nombreuses, majoritairement en CDI, avec des perspectives à l'étranger notamment en Irlande, en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis. L'anglais est alors indispensable !
Enfin, 47 % souhaitent continuer à se former en restauration ou en pâtisserie. Cette année peut servir de préparation pour entrer en BTS hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service (année de mise à niveau obligatoire pour les non titulaire du bac techno hôtelier) que nous proposons en alternance. Elle permet aussi de suivre nos formations supérieures en 2 ans (titres certifiés de l'ESCF) de cuisinier - restaurateur, de traiteur organisateur de réceptions ou de manager de restaurant.

Beaucoup de jeunes créent-il leur entreprise ?

Les titulaires d'un bac ES ou d'études d'éco à la fac, ayant leur CAP, sont les plus armés pour se lancer dans l'aventure de la création ou de la reprise d'entreprise, après 3 ou 4 ans d'expérience .A titre d'exemple, 10 ans après la sortie de la formation ESCF, 50 % des diplômés ont créé ou repris une entreprise ou bien ils sont devenus cadres.

Quels conseils donneriez-vous à des jeunes voulant se réorienter vers la restauration ?

Il faut bien connaître les particularités du métier qui a des contraintes fortes, notamment horaires. Il est indispensable de faire ce choix de métier en toute connaissance de cause. Cela reste un domaine où l'on peut, avec de la passion, réussir avec peu de diplômes.