Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Bruno Gauvain

Formateur au CFA de la poissonnerie, Rungis (94)
Date de l'interview : 01/12/2005

Dans la filière poissonnerie, il faut être rapide, aller à l'essentiel et maîtriser parfaitement tous les gestes professionnels.

Après 12 ans à la tête de sa propre poissonnerie, Bruno Gauvain a fait le choix de devenir formateur en CFA. C'est l'occasion pour lui de partager son expérience avec les plus jeunes et d'enrichir toujours ses connaissances personnelles.

Quels sont les différents métiers de la poissonnerie ?

La filière poissonnerie est composée des métiers de poissonnier, écailler et traiteur.
Les différentes compétences sont : acheteur, vendeur, préparateur, manager.

Pouvez-vous définir rapidement chacun de ces métiers ?

Un poissonnier est une personne qui transforme, met en valeur, contrôle la qualité des produits de la mer. Il conseille la clientèle afin de la fidéliser.
Un écailler contrôle la qualité de ses produits, organise son service d'ouverture et il compose ses plateaux de fruits de mer.
Un traiteur transforme les produits de la mer en vue de les commercialiser. Il met en place une fabrication de produits crus (exemple : rôtis de poissons) et de produits cuits (exemple : brandade, paella, etc.).
Dans les trois domaines, il faudra être rapide, savoir aller à l'essentiel sans négliger son travail et maîtriser parfaitement tous les gestes professionnels.

Quelles sont les formations proposées dans votre CFA et les conditions d'admission ?

Le CFA de la poissonnerie, situé à Rungis, propose une CPA, classe de préparation à l'apprentissage, un CAP poissonnerie en 2 ans, un BEP alimentation option poissonnerie en 2 ans.
Il faut être âgé de 16 à 25 ans et avoir un niveau d'études de 4 e pour les élèves entrant en CAP et de 3e pour ceux entrant en BEP. Pour la CPA, il faut avoir 15 ans.
Les admissions se font après un entretien, une journée découverte et sous réserve de signer un contrat d'apprentissage avec une entreprise.
Nous proposons 120 places. En 2005/2006, nous avons 50 apprentis.

Comment se déroulent les formations ?

Un jeune fait son apprentissage chez un commerçant traditionnel ou dans une petite, moyenne ou grande surface ou sur le marché de Rungis. Nous aidons les jeunes à trouver leur maître d'apprentissage.
Au cours de sa formation, le jeune reçoit un enseignement général, technique et théorique ainsi qu'un enseignement pratique. Les spécificités de ces formations sont orientées vers les produits de la mer, ainsi qu'une formation sur les transformations culinaires des produits de la mer.

Quels sont les débouchés pour ces jeunes diplômés ?

Les apprentis, diplômes en poche, rentrent dans la vie active. Un bac pro, sur 2 ans, est en projet. Le taux de réussite dans notre CFA est de 70 % à 80 % selon les années.

Quel conseil pourriez-vous donner aux jeunes tentés par la poissonnerie ?

Le conseil que je pourrais donner est de ne pas se laisser décourager par les difficultés qu'il pourrait rencontrer au début de son apprentissage. L'apprenti devra savoir se plier aux exigences de sa direction. Il sera attentif, curieux aux gestes professionnels, il ouvrira ses yeux à tout instant.
Les personnes peu courageuses doivent s'abstenir de suivre cette filière !

Quels sont les aspects difficiles ?

On peut parler du froid, de l'humidité, des horaires difficiles.

Quels sont les bons côtés du métier de poissonnier ?

Je dirais un salaire motivant, un taux d'insertion professionnel de presque 100 %, le contact avec la clientèle, des produits intéressants à travailler et des taches diversifiées.