Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

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domaine

Boucher / Bouchère

Domaines : Agriculture -Agroalimentaire, Commerce - Immobilier, Hôtellerie – Restauration - Tourisme
Dernière mise à jour : 12/06/2012

Parmi les métiers de l’artisanat alimentaire, boucher est l’une des rares professions qui permet de travailler le produit tout en étant directement en contact avec la clientèle.

Nicolas Santouil

- 24 ans
- CAP préparateur en produits carnés
- Expérience : 8 ans
- Montlhéry (91)

Le métier en 6 points clés

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1

Le métier

  • préparer et découper de la viande achetée à un grossiste
  • la revendre au détail aux consommateurs

Que fait-il ?
Après avoir acheté la viande en grosses quantités à des producteurs ou dans des marchés spécialisés, le boucher la trie, l'entrepose, la découpe et la vend. Il peut proposer à sa clientèle des plats cuisinés et des conserves de légumes, par exemple. Il joue de plus en plus le rôle de conseiller culinaire.

Comment travaille-t-il ?
Le boucher se rend tôt le matin au marché de Rungis ou chez les producteurs pour sélectionner les pièces de viande qu'il veut acheter. Quand il connaît bien son fournisseur, il peut effectuer sa commande par téléphone. Une fois la viande rapportée à la boutique dans un camion frigorifié, il la découpe en morceaux et sépare les muscles des os. Il stocke ses préparations dans une chambre froide pour une bonne conservation de la marchandise. Pour la découpe, il utilise des couteaux, des hachoirs ou des mélangeurs, pour hacher la viande. Arrive ensuite l'aspect commercial : le boucher propose un étal accueillant et bien achalandé. Il assure la vente aux clients. Et quand la journée de vente est terminée, il tient ses livres de compte à jour et gère les papiers administratifs de sa boucherie.

Où exerce-t-il ?
Le boucher est salarié dans une grande structure de type supermarché, ou dans les petites boucheries traditionnelles. Installé à son compte, il se déplace pour rencontrer les grossistes et passe le reste du temps dans sa boutique.

Les +
Le travail de la viande est un pas vers la grande cuisine.

Les -
Les pièces de viande pèsent lourd, et les heures de travail dans le froid sont longues. Il faut être physiquement solide pour supporter les conditions de travail.

2

Les qualités essentielles

  • adroit / adroite
  • méticuleux / minutieuse

Adroit / Adroite
Le boucher manipule beaucoup d'outils de découpe et doit être attentif et précis dans ses gestes.

Méticuleux / Méticuleuse
L'hygiène est très importante. A la fin de chaque journée, le boucher doit procéder à un nettoyage complet de ses ustensiles et des locaux.

Gourmet
La connaissance des quartiers de viande et des plats cuisinés demande un goût développé pour la cuisine.

3

Le salaire

de 1 118 €

à 6 000 €

plus d'informations sur le métier

Artisan boucher, ce sont les bénéfices que vous réalisez qui constituentvos revenus : vous fixez vous-même la rémunération que vous souhaitez obtenir, dans la limite des moyens financiers de votre entreprise. Boucher salarié, votre revenu dépend de votre niveau de qualification, de votre expérience et de votre employeur (artisan, grande distribution, etc.).

Ouvrier boucher / Ouvrière bouchère
1 118 € à 1 500 €

Chef d'équipe ou chef de rayon
1 400 € à 2 100 €

Responsable de laboratoire
1 500 € à 2 600 €

Contremaître / Contremaîtresse
1 500 € à 2 600 €

Artisan
A partir de 1 700 €

Les montants indiqués correspondent aux rémunérations mensuelles nettes de l'année 2009.

4

Les principaux débouchés

  • les grandes boucheries
  • la grande distribution

plus d'informations sur le métier

Les grandes boucheries embauchent la majorité des bouchers. Elles disposent de leur propre unité de production et approvisionnent des revendeurs.

La grande distribution, dont les supermarchés et les hypermarchés, recrute des bouchers qui sont encadrés par des chefs d'équipe et des chefs de fabrication.

Les petites boucheries artisanales, qui sont généralement des boucheries de quartier, emploient des jeunes diplômés.

On dénombre en Ile-de-France environ 3 200 artisans bouchers et 1 350 boucheries de supermarchés et hypermarchés. La profession recrute mais n'arrive pas à combler ses besoins faute de candidats.

5

L’évolution professionnelle

  • ouvrier boucher / ouvrière bouchère
  • artisan

plus d'informations sur le métier

Ouvrier boucher / Ouvrière bouchère
Vous découpez les carcasses et préparez la viande pour la vente.

Chef d'équipe ou chef de rayon
Après 10 à 15 ans d'exercice, vous encadrez 3 à 7 personnes.

Responsable de laboratoire
Vous êtes responsable des achats ou de la découpe de la viande faite en laboratoire.

Contremaître / Contremaîtresse
Après 15 ou 20 ans passés dans une boucherie, vous pouvez assister le chef d'entreprise ou avoir les mêmes responsabilités.

Artisan
Vous possédez votre propre boucherie. Vous avez la possibilité d'embaucher du personnel. Vous gérez également toute la comptabilité, les commandes et les stocks.

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La formation et les diplômes

  • CAP
  • bac pro

plus d'informations sur le métier

Le métier de boucher est accessible après la classe de troisième, notamment en alternance, via le CAP boucher.

Il est possible également de préparer, en 3 ans après la troisième ou en 2 ans après le CAP, un bac pro boucher charcutier traiteur. Cette formation n'est pas proposée en Ile-de-France.

A l'issue du bac pro, la MC employé traiteur permet de se spécialiser en 1 an.

Enfin, le BP boucher, de même niveau que le bac pro, peut se préparer en apprentissage ou en cours d'emploi, toujours après un CAP.

Formations

CAP ou équivalent
CAP Boucher Boucher, un métier exigeant qui requiert du savoir-faire en matière de préparation et de présentation des viandes ainsi que du talent commercial. Après le CAP, ils débutent en boucherie artisanale ou (...)
MC Employé traiteur L'employé traiteur réalise des repas destinés à la vente en magasin ou à la livraison à domicile. Il exerce à la fois des fonctions de fabrication et de vente.# En fabrication, il cuisine les (...)
Bac ou équivalent
BP Boucher Le titulaire du BP boucher est un ouvrier hautement qualifié capable d'organiser et gérer un point de vente spécialisé. Il assure diverses fonctions : il commande, réceptionne et stocke les carcasses (...)

Liens utiles

Métiers et secteurs
Les métiers du goût

Mis en place par la CGAD, Confédération générale de l'alimentation en détail , ce site propose une découverte de ce secteur d'activités : chiffres clés, études, formations, métiers, etc. Il réunit, entre autres, des fiches métiers, un panorama des formations, un agenda.

http://www.lesmetiersdugout.fr/
FCD, Fédération des entreprises du commerce et de la distribution

La FCD, Fédération des entreprises du commerce et de la distribution, réunit plus de 80 enseignes de grande distribution à prédominance alimentaire et de distribution spécialisée. Sur son site, vous trouverez une présentation détaillée du secteur de la distribution, complétée par un guide illustré des métiers et des filières de formation ainsi que par un blog.

http://www.fcd.asso.fr
UPA, Union professionnelle artisanale

Des dossiers pratiques, organisés par secteurs, portant notamment sur les métiers et les formations du textile, de l'habillement et du cuir.

http://www.upa.fr
Emploi et recrutement
Office national interprofessionnel de l'élevage et de ses productions

Des statistiques, des études, des chiffres clés, l'actualité et des offres d'emploi : le contenu de ce site sur la viande et l'élevage se distingue par sa richesse.

http://www.franceagrimer.fr
Le portail de l'emploi en Ile-de-France

Conseils pratiques, démarches, adresses et liens utiles vers les partenaires de l'emploi en Ile-de-France, tout ce qu'il faut pour vous aider dans votre recherche.

http://emploi.iledefrance.fr