Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

domaine

Pâtissier / Pâtissière

Domaines : Agriculture -Agroalimentaire, Commerce - Immobilier, Hôtellerie – Restauration - Tourisme
Dernière mise à jour : 19/09/2013

Le pâtissier est un créateur qui sait travailler sous la contrainte : la pâtisserie est un art précis, dans réalisation des recettes comme dans la présentation.

Pascal Laversin

- 35 ans
- Cap pâtisserie
- Expérience : 20 ans
- Paris (75)

Le métier en 6 points clés

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Le métier

  • confectionner des pâtisseries et des confiseries
  • vendre des gâteaux et des sucreries

Que fait-il ?
Le pâtissier est le professionnel des desserts et des sucreries. Il cuisine des pâtisseries comme des éclairs au chocolat, des tartes, des religieuses au café... et vend des glaces, des chocolats et des bonbons.

Comment travaille-t-il ?
Le pâtissier crée ses produits quasiment toujours à la main. Il prépare la pâte et les garnitures, choisit les modes de cuisson et réalise les décorations. Les principaux ingrédients utilisés sont la farine, le sucre, les produits laitiers, le chocolat et les colorants. Ses outils sont les fours, réfrigérateurs et fouets pour battre les oeufs ! Enfin, il fabrique de plus en plus de produits salés et des plats pour réceptions ou cocktails.

Où exerce-t-il ?
Salarié ou chef d'entreprise, le pâtissier travaille en laboratoire au sein d'une équipe. Il peut travailler dans une pâtisserie, un restaurant ou dans la grande distribution.

Les +
Les desserts et les confiseries doivent toujours être parfaitement présentés. Le pâtissier manipule les couleurs et les formes, comme les peintres ou les sculpteurs. Ce métier artisanal est très créatif.

Les -
Il faut rester debout de longues heures et il est très fréquent de rencontrer de sévères problèmes de circulation sanguine.

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Les qualités essentielles

  • habile
  • imaginatif / imaginative

Habile
Les assemblages des pièces et les décorations à base de crème sont souvent délicats à réaliser.

Imaginatif / Imaginative
Le succès d'un pâtissier est souvent dû à sa créativité, à ses inventions et à son sens de la décoration. Il est important de renouveler ses produits assez souvent et de suivre les demandes des clients.

Gourmet
Il faut non seulement réussir de belles présentations, mais aussi optimiser la finesse du goût des pâtisseries.

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Le salaire

de 1 050 €

à 1 600 €

plus d'informations sur le métier

Artisan pâtissier, ce sont les bénéfices que vous réalisez qui constituentvos revenus : vous fixez vous-même la rémunération que vous souhaitez obtenir, dans la limite des moyens financiers de votre entreprise. Pâtissier salarié, votre revenu dépend de votre niveau de qualification, de votre expérience et de votre employeur (artisan, industrie, etc.).

Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière
1 050 € à 1 600 €

Responsable d'équipe
1 500 € à 2 100 €

Responsable de laboratoire
1 400 € à 2 600 €

Artisan
Variable

Les montants indiqués correspondent aux rémunérations mensuelles nettes de l'année 2009.

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Les principaux débouchés

  • les pâtisseries artisanales
  • la grande distribution

plus d'informations sur le métier

Les pâtisseries artisanales représentent encore la plus grande source d'emplois pour le pâtissier.

La grande distribution et l'industrie offrent aujourd'hui de plus en plus de pâtisseries et de confiseries.

Les traiteurs proposent fréquemment des produits de pâtisserie et, inversement, les pâtissiers préparent aujourd'hui des plats de restauration rapide et des plats salés. La frontière entre ces deux métiers de bouche devient assez floue.

Les chaînes hôtelières, en particulier internationales, sont à la recherche de pâtissiers français.

On dénombre en Ile-de-France environ 4 150 boulangeries-pâtisseries artisanales. Plusieurs chefs pâtissiers de renommée internationale (Ladurée, Lenôtre, Hermé, etc.) sont installés dans la Capitale. De même, les grands hôtels parisiens emploient des pâtissiers triés sur le volet. Enfin, la pâtisserie industrielle, bien implantée en Ile-de-France, est une autre voie d'insertion pour les diplômés en pâtisserie.

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L’évolution professionnelle

  • ouvrier pâtissier / ouvrière pâtissière
  • artisan

plus d'informations sur le métier

Ouvrier pâtissier / Ouvrière pâtissière
Vous êtes capable de réaliser toutes les préparations et les décorations. Vous pouvez vous spécialiser dans la chocolaterie ou la glacerie.

Responsable d'équipe
Après 10 ans d'expérience professionnelle, vous dirigez une équipe de 3 ou 4 ouvriers.

Responsable de laboratoire
Après 15 ans d'exercice en qualité de responsable d'équipe, vous pouvez diriger tous les ouvriers d'un laboratoire de pâtisserie ou de grande surface.

Artisan
Vous êtes responsable de votre propre pâtisserie ou vous êtes gérant d'une boutique portant un label. Vous devez obligatoirement posséder un BM de pâtisserie si vous voulez former des apprentis.

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La formation et les diplômes

  • CAP
  • bac pro

plus d'informations sur le métier

La formation au métier de pâtissier et à ses spécialités vous est accessible après la 3e, via le CAP pâtissier ou le CAP boulanger.

A l'issue de l'une de ces formations, vous pouvez préparer en 1 an la MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée, la MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées, la MC pâtisserie boulangère ou la MC cuisinier en desserts de restaurant. Chacune de ces MC donne le niveau CAP.

Un bac pro bio-industries de transformation ou un bac pro boulanger pâtissier peut également être envisagé en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après le CAP.

Le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur se prépare en 2 ans après l'un des CAP mentionnés plus haut et donne le niveau bac. Ce BTM permet de s'installer à son compte et faire acte de candidature au concours du meilleur ouvrier de France.

Enfin, le BM pâtissier confiseur glacier traiteur, en 2 ans (hors Ile-de-France) après le bac, rend possible l’acquisition de la maîtrise technique du métier et des compétences d’un chef d’entreprise.

Formations

CAP / BEP ou équivalent
CAP Boulanger Exigeant, le métier de boulanger exige la maîtrise de la fermentation et de la cuisson des pains. Aujourd'hui, les boulangers proposent de plus en plus de produits comme les viennoiseries, les (...)
MC Cuisinier en desserts de restaurant Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, ce cuisinier travaille au sein d'une brigade de cuisine. Il conçoit et réalise des viennoiseries, des petits fours salés et sucrés, des (...)
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BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur Le titulaire du BTM peut devenir responsable de production dans une entreprise (second du chef d'entreprise dans les grandes pâtisseries). Cette formation permet aussi de travailler à son compte en (...)

Liens utiles

Métiers et secteurs
FCD, Fédération des entreprises du commerce et de la distribution

La FCD, Fédération des entreprises du commerce et de la distribution, réunit plus de 80 enseignes de grande distribution à prédominance alimentaire et de distribution spécialisée. Sur son site, vous trouverez une présentation détaillée du secteur de la distribution, complétée par un guide illustré des métiers et des filières de formation ainsi que par un blog.

http://www.fcd.asso.fr
UPA, Union professionnelle artisanale

Des dossiers pratiques, organisés par secteurs, portant notamment sur les métiers et les formations du textile, de l'habillement et du cuir.

http://www.upa.fr
Des métiers à vivre

Site d'information du Synhorcat, syndicat national professionnel de l'hôtellerie-restauration, dédié aux métiers du secteur : pâtissier, femme de chambre, gouvernante, barman, lingère, sommelier, serveur, maître d'hôtel, caissier, économe, assistante de direction... Certaines fiches métiers proposent des témoignages vidéo.

http://www.desmetiersavivre.com
Les métiers du goût

Mis en place par la CGAD, Confédération générale de l'alimentation en détail , ce site propose une découverte de ce secteur d'activités : chiffres clés, études, formations, métiers, etc. Il réunit, entre autres, des fiches métiers, un panorama des formations, un agenda.

http://www.lesmetiersdugout.fr/
Choix de formations - orientation
Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris

Consultez l'annuaire des centres de formation en Ile-de-France listant pour chaque établissement les diplômes préparés ou prenez connaissance de l'actualité du secteur.

http://www.sp-boulangerieparis.fr
Emploi et recrutement
Le portail de l'emploi en Ile-de-France

Conseils pratiques, démarches, adresses et liens utiles vers les partenaires de l'emploi en Ile-de-France, tout ce qu'il faut pour vous aider dans votre recherche.

http://emploi.iledefrance.fr
Actualités spécialisées
Confédération nationale de la boulangerie

Ce site s'adresse principalement aux professionnels artisans avec la grille des salaires, l'actualité du secteur, les règlementations, etc.

http://www.boulangerie.org
Etudes et statistiques
Le sucre.com

Histoire, consommation, économie, saveur, qualités nutritionnelles... Pour tout savoir sur cet aliment essentiel qu'est le sucre !

http://www.lesucre.com