Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

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domaine

Charcutier / Charcutière

Domaines : Agriculture -Agroalimentaire, Commerce - Immobilier, Hôtellerie – Restauration - Tourisme
Dernière mise à jour : 04/07/2012

Le charcutier ne fabrique pas que des saucisses et des jambons ! Il mitonne aussi des plats cuisinés chauds ou froids et réalise, sur commande, des buffets et des réceptions.

Arnaud Marge

- 25 ans
- BP charcutier-traiteur
- Expérience : 4 ans
- Antony (92)

Le métier en 6 points clés

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1

Le métier

  • cuisiner des préparations à base de viande de porc
  • vendre différents plats cuisinés

Que fait-il ?
Spécialiste de la viande de porc, le charcutier fabrique des jambons, des saucissons, des boudins, des pâtés... Les produits qu'il cuisine et vend sont nombreux. Parmi eux figurent aussi des plats de traiteur, chauds ou froids, à base de volaille, de gibier, de poisson ou de crustacés. Il propose souvent un assortiment de produits régionaux.

Comment travaille-t-il ?
Comme le boucher, le charcutier découpe, désosse et trie la viande. Il utilise de nombreux instruments tranchants, comme des couteaux ou des hachoirs, mais aussi différents ustensiles et accessoires de cuisine pour la préparation de quiches et de tourtes. Il maîtrise des techniques de conservation très précises, comme le fumage et le saumurage.

Où exerce-t-il ?
Qu'il soit artisan à son compte, salarié d'une charcuterie de quartier ou en grande surface, le charcutier travaille essentiellement en laboratoire. C'est là qu'il fabrique tous ses produits. Mais il se déplace régulièrement pour rencontrer ses fournisseurs, livrer ses clients, vendre ses produits sur les marchés ou encore préparer des buffets de réception, s'il assure un service traiteur.

Les +
La diversité du métier permet au charcutier expérimenté de s'installer comme boucher-charcutier ou comme charcutier-traiteur. Des connaissances en pâtisserie et en boucherie élargissent sa gamme de produits.

Les -
vé tôt, couché tard, il travaille dur. Ce rythme soutenu de travail ne convient pas à tous !

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Les qualités essentielles

  • résistant / résistante
  • inventif / inventive

Résistant / Résistante
Debout, dans le froid, il transporte des carcasses de viande et utilise des machines lourdes.

Inventif / Inventive
L'appétit vient en mangeant... et en regardant. Au fil des saisons, le charcutier crée de nouveaux plats, imagine de nouvelles présentations.

Soigneux / Soigneuse
La manipulation de denrées comestibles nécessite une hygiène parfaite.

Gastronome
Il aime partager son goût pour les bonnes choses et n'est jamais avare de conseils culinaires alléchants. Les clients apprécient !

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Le salaire

de 1 050 €

à 1 500 €

plus d'informations sur le métier

Artisan charcutier, ce sont les bénéfices que vous réalisez qui constituent vos revenus : vous fixez vous-même la rémunération que vous souhaitez obtenir, dans la limite des moyens financiers de votre entreprise. Charcutier salarié, votre revenu dépend de votre niveau de qualification, de votre expérience et de votre employeur (artisan, industrie, etc.).

Ouvrier / Ouvrière
1 050 € à 1 500 €

Chef d'équipe
1 400 € à 2 100 €

Responsable de fabrication en laboratoire
1 400 € à 2 600 €

Artisan
A partir de 1 900 €

Les montants indiqués correspondent aux rémunérations mensuelles nettes de l'année 2009.

4

Les principaux débouchés

  • les charcuteries artisanales
  • les grandes surfaces

plus d'informations sur le métier

Les charcuteries artisanales et l'industrie agroalimentaire sont régulièrement à la recherche de personnel spécialisé en maintenance, fabrication ou gestion de production.

Les grandes surfaces recrutent également des charcutiers.

Le charcutier peut également travailler dans la restauration collective.

On dénombre en Ile-de-France environ 2 900 boucheries-charcuteries et de très nombreuses grandes surfaces susceptibles d'employer des charcutiers. Le nombre de jeunes formés chaque année ne permet pas de combler les besoins.

5

L’évolution professionnelle

  • ouvrier / ouvrière
  • artisan

plus d'informations sur le métier

Ouvrier / Ouvrière
Vous préparez la viande de porc, vous cuisinez des plats chauds ou froids.

Chef d'équipe
Après 10 à 15 ans d'expérience, vous êtes responsable de 3 à 7 personnes. Dans une grande surface, votre titre sera celui de chef de rayon.

Responsable de fabrication en laboratoire
Vous encadrez l'ensemble du personnel et contrôlez la qualité des produits fabriqués.

Artsan
Installé à votre compte, vous dirigez votre propre charcuterie. Vous pouvez être boucher-charcutier ou charcutier-traiteur.

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La formation et les diplômes

  • CAP
  • bac pro

plus d'informations sur le métier

Le CAP charcutier-traiteur donne accès au métier de charcutier et à ses spécialités. Après une classe de 3e, il se prépare en 2 ans dans un lycée professionnel ou un CFA.

La MC employé traiteur offre une formation complémentaire, en 1 an, à l'issue du CAP.

Le bac pro boucher charcutier traiteur est accessible en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après un CAP du secteur (hors Ile-de-France). Il est conseillé à ceux qui souhaitent s'installer rapidement à leur compte. Des cours de gestion et de comptabilité figurent au programme.

Le BP charcutier-traiteur offre des finalités similaires. En Ile-de-France, ce diplôme se prépare uniquement en alternance au CFA de la gastronomie-CEPROC (Paris 19e).

Formations

CAP ou équivalent
CAP Charcutier-traiteur Spécialiste des métiers de bouche, le charcutier traiteur confectionne des jambons, des pâtés, des saucissons à partir de viande de porc. Principalement artisanal, son travail est diversifié et (...)
MC Employé traiteur L'employé traiteur réalise des repas destinés à la vente en magasin ou à la livraison à domicile. Il exerce à la fois des fonctions de fabrication et de vente.# En fabrication, il cuisine les (...)
Bac ou équivalent
BP Charcutier-traiteur Le titulaire de ce BP est un ouvrier très qualifié qui fabrique des produits de charcuterie et des plats cuisinés et s'occupe de la gestion commerciale. Il exerce diverses fonctions : il sélectionne (...)

Liens utiles

Métiers et secteurs
Les métiers du goût

Mis en place par la CGAD, Confédération générale de l'alimentation en détail , ce site propose une découverte de ce secteur d'activités : chiffres clés, études, formations, métiers, etc. Il réunit, entre autres, des fiches métiers, un panorama des formations, un agenda.

http://www.lesmetiersdugout.fr/
UPA, Union professionnelle artisanale

Des dossiers pratiques, organisés par secteurs, portant notamment sur les métiers et les formations du textile, de l'habillement et du cuir.

http://www.upa.fr
Emploi et recrutement
Le portail de l'emploi en Ile-de-France

Conseils pratiques, démarches, adresses et liens utiles vers les partenaires de l'emploi en Ile-de-France, tout ce qu'il faut pour vous aider dans votre recherche.

http://emploi.iledefrance.fr
Etudes et statistiques
FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes)

Consultable en ligne, un centre d'informations sur les charcuteries, avec des dossiers à télécharger. En complément, les chiffres clés du secteur.

http://www.fict.fr