Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

Tous les métiers et les formations initiales en île-de-France

domaine

Boulanger / Boulangère

Domaines : Agriculture -Agroalimentaire, Commerce - Immobilier, Hôtellerie – Restauration - Tourisme
Dernière mise à jour : 10/04/2014

La bonne odeur du pain chaud et les viennoiseries appétissantes ne doivent pas occulter les conditions de travail du boulanger : debout, dans la chaleur et l’humidité, souvent en horaires décalés.

Thierry Meunier

- 38 ans
- BM boulangerie
- Expérience : 22 ans
- Paris (75)

Le métier en 6 points clés

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Le métier

  • préparer et cuire des pains et des viennoiseries
  • proposer des produits cuisinés salés ou sucrés

Que fait-il ?
Baguettes et croissants, flûtes et brioches, couronnes et chaussons... Le boulanger fabrique et vend aussi bien des pains que des viennoiseries. Si sa formation le permet, il prépare lui-même des pâtisseries. Il propose aussi des sandwiches et cuisine de plus en plus des plats de traiteur comme les quiches, les tartes salées ou les salades.

Comment travaille-t-il ?
Le boulanger utilise différentes farines pour fabriquer une pâte à pain ou à viennoiseries. Il la pétrit, la met en forme et la laisse reposer en la surveillant très attentivement. La pré-cuisson et la cuisson s'effectuent fréquemment dans un four à commandes numériques. Il répète ces gestes en moyenne trois fois par jour afin que les produits proposés soient frais et disponibles à toute heure de la journée.

Où exerce-t-il ?
Salarié, le boulanger travaille dans des unités industrielles ou bien des laboratoires de magasin où s'effectuent les différentes phases de fabrication du pain, des pâtisseries et des viennoiseries. Artisan à son compte, il possède et dirige une boulangerie de proximité.

Les +
La boulangerie française bénéficie d'une bonne image de marque à l'étranger, notamment en Amérique du Nord. L'idéal pour ceux qui souhaitent voir du pays.

Les -
La fatigue en a découragé plus d'un ! Le boulanger se lève entre 3 et 5 heures du matin, travaille souvent les week-ends et jours fériés. Les équipements modernes rendent cependant le travail moins pénible que par le passé.

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Les qualités essentielles

  • résistant / résistante
  • rigoureux / rigoureuse

Résistant / Résistante
L'endurance physique permet de supporter les horaires nocturnes, le travail debout, la chaleur et l'humidité des unités de fabrication.

Rigoureux / Rigoureuse
La préparation de la pâte demande une grande attention, tant sur le temps de fermentation que sur la cuisson.

Soigné / Soignée
Le travail en unité de fabrication et en boutique exige une hygiène irréprochable.

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Le salaire

de 1 118 €

à 1 500 €

plus d'informations sur le métier

Artisan boulanger, ce sont les bénéfices que vous réalisez qui constituent votre « salaire » : vous fixez vous-même la rémunération que vous souhaitez obtenir, dans la limite des moyens financiers de votre entreprise. Boulanger salarié, votre revenu dépend de votre niveau de qualification, de votre expérience et de votre employeur (artisan, grande distribution, etc.).

Ouvrier / Ouvrière
1 118 € à 1 500 €

Chef d'équipe
1 200 € à 1 700 €

Chef de fabrication en laboratoire
1 300 € à 2 400 €

Artisan
A partir de 2 300 €

Les montants indiqués correspondent aux rémunérations mensuelles nettes de l'année 2009.

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Les principaux débouchés

  • les boulangeries traditionnelles
  • les grandes surfaces

plus d'informations sur le métier

Les boulangeries traditionnelles qui vendent leurs propres productions embauchent de jeunes ouvriers et des vendeurs spécialisés.

Les boulangeries industrielles et les grandes surfaces ont besoin de personnel qualifié. Elles recrutent des ouvriers, des chefs d'équipe ou des chefs de fabrication.

Le secteur de la boulangerie emploie également des représentants spécialisés en matériels de boulangerie, comme les pétrins et les fours.

On dénombre en Ile-de-France environ 4 150 boulangeries-pâtisseries et plus de 1 350 boulangeries de supermarchés et hypermarchés. Les diplômés s'insèrent sans difficulté.

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L’évolution professionnelle

  • ouvrier / ouvrière
  • artisan

plus d'informations sur le métier

Ouvrier / Ouvrière
Votre travail consiste à surveiller la qualité de la pâte et de la cuisson. Si vous travaillez en grande surface ou en boulangerie industrielle, votre titre d'ouvrier devient alors opérateur sur chaîne.

Chef d'équipe
Après 10 à 15 ans d'expérience, vous encadrez 3 à 7 ouvriers.

Chef de fabrication de laboratoire
Vous êtes responsable de la qualité des produits fabriqués en laboratoire et de la productivité des ouvriers.

Artisan
Vous dirigez votre propre boulangerie.

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La formation et les diplômes

  • CAP
  • bac pro

plus d'informations sur le métier

Le CAP boulanger forme au métier de boulanger et à ses spécialités. Il est accessible en 2 ans après la classe de 3e, en CFA ou en lycée professionnel.

La MC boulangerie permet de se spécialiser en 1 an après le CAP. Elle a pour objectif de former les jeunes diplômés à la fabrication de viennoiseries et de différentes sortes de pains.
La MC pâtisserie boulangère est destinée aux titulaires du CAP boulanger comme aux titulaires du CAP pâtissier. Elle forme à la conception et à la réalisation de produits de pâtisserie boulangère sucrée et salée dont la matière première principale est la farine.
Aucune MC n'est pas proposée en Ile-de-France.

Il est possible également de préparer un bac pro boulanger pâtissier en 3 ans après la 3e ou en 2 ans après le CAP.

De même niveau que le bac, le BP boulanger, qui se prépare en apprentissage après le CAP, permet d'augmenter ses responsabilités et aussi de s'installer à son propre compte.

Formations

CAP / BEP ou équivalent
CAP Boulanger Exigeant, le métier de boulanger exige la maîtrise de la fermentation et de la cuisson des pains. Aujourd'hui, les boulangers proposent de plus en plus de produits comme les viennoiseries, les (...)
CAP Pâtissier Le titulaire de ce CAP sait préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Ainsi, il sait gérer les stocks de produits, fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts, les présenter (...)
Bac ou équivalent
BP Boulanger Le BP boulanger prépare aux fonctions d'artisan boulanger, d'ouvrier boulanger, de chef d'entreprise ou de gérant dans les entreprises artisanales ou dans la grande distribution.# Professionnel (...)
BACPRO Boulanger pâtissier Le coeur de métier des boulangers et pâtissiers est la fabrication de produits sucrés et salés. Ils déterminent les quantités nécessaires de matières premières, choisissent les techniques de (...)

Liens utiles

Métiers et secteurs
Espace Pain Information

Dans la rubrique destinée aux enseignants, il est possible de s'informer sur les métiers du pain : céréalier, meunier, boulanger, etc. Plusieurs textes sur le pain et les céréales sont également présentés. A voir aussi : l'espace Enfants.

http://www.espace-pain-info.com
UPA, Union professionnelle artisanale

Des dossiers pratiques, organisés par secteurs, portant notamment sur les métiers et les formations du textile, de l'habillement et du cuir.

http://www.upa.fr
Choix de formations - orientation
Chambre professionnelle des artisans boulangers-pâtissiers de Paris

Consultez l'annuaire des centres de formation en Ile-de-France listant pour chaque établissement les diplômes préparés ou prenez connaissance de l'actualité du secteur.

http://www.sp-boulangerieparis.fr
Actualités spécialisées
Confédération nationale de la boulangerie

Ce site s'adresse principalement aux professionnels artisans avec la grille des salaires, l'actualité du secteur, les règlementations, etc.

http://www.boulangerie.org